Forno Deroma: un viaggio tra grani antichi e ricerca artigianale
Per raggiungere la qualità che caratterizza oggi l’offerta del forno Deoma è stata necessaria una lunga e attenta ricerca. Per oltre un anno, prima dell’apertura nel 2021, si è studiato e sperimentato senza sosta. Il progetto si basa su un laboratorio artigianale in costante evoluzione. La produzione del forno Roma si divide tra i locali del gruppo: al Gran Deroma l’attività si concentra sia sulla panificazione che sulla pizza alla pala, mentre al Deroma il forno è interamente dedicato alla pizza alla pala. Qui la ricerca della ricetta perfetta non si ferma mai: non si tratta di un’offerta statica, ma di un percorso che continua ad affinarsi nel tempo attraverso l’esperienza e la manualità .
Quali sono i segreti della qualità del forno Deroma?
La selezione delle farine non segue mulini o marchi famosi, ma si basa esclusivamente sulla resa tecnica e organolettica. Per il forno Roma, la priorità assoluta è il legame con il territorio: si utilizza solo grano italiano. Ogni giorno vengono combinate tra le dodici e le tredici tipologie di farine diverse per ottenere miscele uniche. Tra i prodotti simbolo che identificano il forno Deroma spicca la pizza rossa alla pala, caratterizzata da una croccantezza tipica della tradizione capitolina. Per quanto riguarda il pane, la produzione ruota attorno a quattro versioni: bianco, integrale, ai cereali e alle noci. Da queste basi si sviluppano poi tutte le varianti, dalle rosette ai soffici panini al latte, rispondendo con varietà alle esigenze dei clienti. La produzione segue le richieste della clientela, come vuole la tradizione fornaia.
Cosa comprende la panificazione? Tecnica e calore nel forno Roma
Il segreto della fragranza e dell’aroma dei prodotti Deroma risiede in una gestione meticolosa di idratazione e temperatura. Per il pane si utilizza esclusivamente lievito madre con lievitazione a temperatura ambiente, mentre per la pizza si ricorre al lievito di birra, anch’esso naturale. La tecnica utilizzata nel forno Roma riprende l’antica tradizione della cottura “in calata”- cottura lenta e uniforme. Anche utilizzando moderni forni elettrici a quattro bocche, è possibile ricreare l’escursione termica tipica dei forni a legna. Il ritmo di produzione segue quello della giornata: la mattina presto il lavoro è concentrato sulla panificazione, mentre dal pomeriggio i forni si dedicano quasi interamente alla pizza alla pala, garantendo un prodotto sempre fresco.
Qual è la differenza tra fornaio e panettiere?
L’evoluzione del forno: controllo, etica e futuro
Nel modello operativo del Gruppo Deroma, la figura del fornaio e quella del panettiere si fondono: chi lavora le materie prime – panettiere- è lo stesso professionista che gestisce la cottura finale – fornaio. Questo garantisce un controllo totale sulla qualità . Un aspetto unico del forno Roma è l’assenza di intermediari di vendita: dal calore del forno direttamente al consumatore, il pane viene acquistato davanti a chi lo ha prodotto. Il futuro del forno punta a scelte sempre più ecologiche, con materie prime provenienti da circuiti sostenibili e riduzione degli sprechi. La sperimentazione non si ferma e, dopo aver consolidato l’identità del pane e della pizza, la nuova sfida riguarda lo sviluppo di un panino firmato Deroma che diventi nuovo punto di riferimento per la gastronomia cittadina, unendo tecnica e rispetto per l’ambiente.